开化县地处浙皖赣三省七县交界，钱塘江发源于此。这块“九山半水半分田”的神奇大地，犹如一片绿色瑰宝镶嵌在北纬30度线上。千百年来，这里的饮食男女，凭借得天独厚的自然环境，吸山川之灵气，受文化之溉泽，以勤劳与智慧“安其处，美其食”，逐渐形成了极具特色的饮食文化。

　　早在4500年前的新石器时代，开化即有先民择水而居，捕鱼为食。1979年，考古工作者在本县中村乡双溪口和芹阳十里铺相继出土石斧、石镞、石网坠、原始陶、印文陶等文物。这表明，远古时开化的先民就开始利用自然资源，进行简单烹调生活了。

　　历史上，随着吴越争霸、中原逐鹿、宋室南渡、明清鼎革等重大历史事件的演绎，朝代的更迭，开化因地理位置的特殊性，在一次次的变迁中，不仅接纳了大批的中原移民，也接纳了大批南方移民，带来了当地的各种文化艺术，也带来了颇具特色的烹饪文化。

　　据《开化县志》记载，截止2005年，全县共有姓氏340个。其中余、汪、徐、郑、方、张、程7姓占总人口的41.62%。据现存各姓氏谱牒所载，最早迁居开化的姓是郑氏，唐武德四年(621年)迁居今音坑乡青山头。另据旧志记载，自唐至清，先后迁居开化的有山东、徽州、赣州、闽北、闽南、闽西及本省衢州、严州等地。1958年至1960年，从新安江水电站库区移居本县的有8837户，35347人。在历次人口大变动中，自宋太平兴国六年(981)建县以来，宋代约5.4万人，元代达到12.7万人，明清起伏较大。明洪武二十四年(1391)有12.4万人，到清初仅有5.3万，清末13.3万人。现在，开化有人口近35万，以汉族为主，占99%以上。有7个少数民族，分别是畲、苗、回、满、柯尔克孜、黎、鄂温克族。这种不同时代、不同区域、不同阶层的人口集聚，就形成了文化素养的差异性、风俗习惯的多样性。随着时间的推移，也就形成了开化饮食文化的丰富多彩、别具一格。它既具有地域的自然特征，又兼具人性的文化底蕴，具体表现在人们日常生活、婚丧嫁娶，特别是逢年过节的喜庆日子里。时至今日，其最具代表意义的是开化菜和风味小吃。

　　开化菜以追求原汁原味为本，有古徽州菜品重油重色，味道醇厚，保持原汁原味的基本特点；同时，兼备浙菜清、香、脆、嫩、爽、鲜的长处；而普遍地吸收湘菜口味，注重香鲜、酸辣、软嫩。其特点是选材朴实、用料广泛、讲究火功、保持原味。烹饪方法擅长蒸(炊)、炒、炖、煨。口味偏辣微咸，味纯清香。开化菜区别于其它菜系的特征是，比浙菜较辣，比徽菜味重，较湘菜清纯。其代表菜有开化青蛳、何田清水鱼、苏庄炊粉、金溪石斑鱼、马金豆腐干、水晶白腊肉、醉根红烧肉、桐村三层楼、巧妇三蒸、桃花鱼炒豆腐干等。其中，桃花鱼曾在民国十八年(1929)6月获“杭州西湖博览会”优等奖。相传，苏庄炊粉为南宋理学家朱熹首创。到元末，朱元璋曾屯兵古田山，也亲口尝过，并得到了发展，以至苏庄无菜不炊的习俗一直保留至今。

　　作为开化饮食文化核心内容的开化菜，色香味俱佳，既爽口清雅，又鲜辣味重，自成一体，具有鲜明的地方特色。概而论之，有以下三个方面：

　　原生态的独特性。开化是个好地方。好地方好在良好的生态自然环境，好在呵护这方净土的人。优越而独特的自然环境产生优质的食材，而优质的食材是好菜品的必要条件。开化菜的独特性甚至是唯一性就有了物质基础。如开化青蛳，在钱塘江流域，出了开化，青蛳难觅。这是青蛳对环境的苛求使然。如何田清水鱼，离开何田那一池清水，鱼质大相径庭。在开化烧鱼，讲究清汤清水，原汁原味，即使到杭州，若想吃到源头清水鱼，必将当地的水带去，方可品尝到正宗的地道原味。再如白苦瓜、蟠姜、捞汤菜、苋菜干、水白菜等等，都具有明显的地域性，仅此一处，他方难寻。就像开化风味小吃气糕那样，离开当地的山水，即使同样的大米，也难制成。这种独特性虽有地域上的局限性，但恰恰是开化菜的魅力所在。

　　多元化的包容性。在开化文明进程中，人口的不断集聚带来文化的多元化，而因此产生乡风民俗的差异，地方方言的不同。在开化，至今有不少古代北方大家族的后裔在此繁衍生息。如长虹有范仲淹的后裔；马金有河南清河郡张良、道家葛洪的后代；池淮有夏元吉，村头有余玠，芹阳有唐代徐绩、汉代刘邦等显赫贵族的后代。他们因战乱或灾荒，或求学或致仕，偏安于大山之中，求逸于世外桃源。这些大家族的后裔带来了不同的文化元素，造就了开化菜品多姿多彩的风味。在开化的北面，诸如马金、霞山、齐溪、塘坞等地受徽文化的传播拓展，豆腐、菜汤、辣酱、米羹居家必备；在南面，华埠一带受浙菜影响尤深，特别是严州一带船上人家，其菜品别具一格。华埠作为开化商埠繁华之地，明清时汇集了19个省159个县187个姓氏，其官话成为人们交流的唯一语言，而菜品则包罗万象。在西面，因毗连婺源，与闽相近，闽人迁移，也带来不少闽菜品味。如桐村三层楼、狗肉炊粉、青椒炒腊肉等。在县城，因多元文化汇集，菜品更具包容性，形成了开化菜系列，初具本帮菜规模。包容性是特色性的集合，兼收并蓄后的宽泛美，这是一种有气度、有内涵的体现。

　　大众化的普适性。开化菜以纯天然、原生态的食材为基，以多元化、大纵深的汉文化为魂，经历代能工巧手烹饪实践，形成了自成一体的菜品系列。因此，它具有大众化的普适性。其普适性主要表现在三个方面：一是食材取之自然，为各方不同人群均可接受并喜爱。它不像海产品，某一类人不甚喜欢；又不像畜产品，一些人食用不习惯。二是咸辣适中，口味稍重。北方人不喜辣，南方云贵川湘过辣，浙菜偏甜，徽菜偏淡，而开化菜对北方人来说，有点辣，可承受；对南方嗜辣者来说，有辣味，可接受。开化菜就适应了不同民族不同区域的大多数人的口味。三是烹饪工艺简繁相间，有繁复无比，也有因陋就简的，而大多数是一时半会就能端上桌面。除了食材的季节性因素外，大多菜品可以普及推广。广泛的适应性，让开化菜的消费群越来越大。如今，省城杭州和首都北京都有开化菜品牌店。八方游客来到开化，对开化菜的美味赞不绝口。

　　烹饪工艺上，开化菜对选取食材要求较高，注重“鲜活、细嫩、适时”。如鸡、鸭、鱼、虾等，家养、放养、野生为上，非鲜活不取。即使腌制辣椒，也选取收藤前一茬为佳。山珍野味，刻求细嫩、时鲜。烹饪时，注重刀工、火工，讲究汤鲜味正。盛菜器皿，讲究色彩寓意相近，视觉美观。

　　饮食文化的发展，有赖于产业扶持、科学研究和厨师的不断创新。近年来，开化菜在县委、县政府的重视下，产业逐渐兴起。1997年，县政协组成专题组，研究发掘并出版《开化特色菜》一书，图文并茂介绍开化菜。2015年，县文旅局出版发行《开化美食》，从乡野民间精挑细选了30道开化土菜，10款开化小菜，10味开化小吃，10种开化汤羹，向来开化的游客和广大消费者作详细推介。在整理研究菜系，宣传推介的同时，县职校开设开化菜实验班，并建立798烹饪实验基地，培训开化菜大厨传承人。开化菜大厨近年来也在国内、省里名厨大赛中崭露头角，获得大奖。2007年，开化大兴饭店大厨何峥嵘入选浙江省第一届金厨名录，其“强盗炒”、“野猪肚”入选中国浙菜菜谱。2016年9月，开化菜厨师程振新获中国饭店协会颁发的“金鼎奖”证书，其选送的“钱江源龙鱼”、“旺旺炊粉”等5个菜在第十七届中国美食文化节上获“中国名菜”称号。

　　随着开化国家公园建设步伐的加快，文化旅游形成支柱产业，开化菜品牌效应不断增强，各乡镇打造特色菜的活动紧锣密鼓。今年年初以来，苏庄镇多次召开“苏庄炊粉”美食文化产业发展规划研讨会。会上，邀请国内知名美食家，畅谈“无菜不炊”的美食文化产业发展规划。马金镇近期举办了“豆腐文化节”，音坑乡在中秋节举办“百叟宴”，寓孝文化与地方特色菜之中。华埠镇举办开船节，招待八方来客的是“全鱼宴”；桐村镇多次在竹林中举办“全笋宴”。何田乡致力打造鱼香小镇，长虹乡齐溪镇在打造景区和发展民宿经济过程中，将特色菜品列入项目建设内容之一。　纵观开化饮食文化发展史，当今时代，开化菜进入到一个鼎盛发展时期。原来藏在深山人未识的舌尖美味，将以独树一帜的“第九大菜系”品牌效应，从钱江源头涌向省会，走向全国，直到蜚声海外。