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开化青蛳:盘中的青螺碧玉

2019年7月30日 20:17

【啸报导航】美食纪录片《舌尖上的中国2》里说,“最好的螺蛳是藏在开化山里的青蛳……”

青蛳即清水螺蛳,是开化县传统的河鲜美味。长在钱江源源头开化地区溪水中的螺蛳,泥少干净,它和一般的螺蛳不同,有着黑色细长的外壳,里面是灰绿色的鲜肉,因其肉质鲜嫩可口、风味独特、营养丰富,在我国素有“盘中青螺碧玉”之美誉。

开化本地才有的新鲜好食材,加上偏爱辣椒的鲜香口味,配上一把香气袭人的紫苏,便造就了开化青蛳独特的美味。2014年5月,经由《舌尖上的中国2》推介后,开化青蛳更是名声大噪,受到广大美食爱好者的热烈追捧。

2018年,开化青蛳烹饪技艺被列入市级非物质文化遗产名录。

衢报传媒集团记者 陈霞 报道组 刘志科/文 通讯员 余问清/摄

青山绿水间摸青蛳,既解暑又乐趣无穷。

青蛳是待客的佳肴

在开化,一年四季都能品尝到青蛳,尤其是在炎热的夏季。家住河边的市民们常提着篮子、赤着双脚、弯着腰在水中来回搜索,看准青蛳,轻轻摸起,放入篮中,既能解暑,又乐趣无穷。

因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高,出了开化就很难在河里找到了。青蛳生长的水一定要是活水,而且不能太深,更不能有污染,否则就没有清水螺蛳之说了,它的味道与圆圆的田螺相比,自然要好很多。生长水域越好,青蛳的个头越大,肠子越绿,味道也更好。位于钱江源头的开化县,常年出境水质均达到Ⅱ类水以上。因此,开化大大小小的河道里生长了不计其数的青蛳。

位于国家级自然保护区古田山脚下的古田村,青山环绕,溪水潺流。“要说味道最鲜美的,当属我们古田村小溪里的青蛳了,因为这里的生态环境好。”苏庄镇古田村村支书邱森基自信满满地说,摸青蛳也是他从小到大不变的乐趣。

邱森基告诉记者,一般情况下,青蛳喜欢吸附在河里的石头、山岩下。阳光大或是涨潮的时候,它们躲石头下面和山岩缝隙里,一到傍晚就爬了出来。专业青蛳抓手常常昼伏夜出,邱森基则喜欢下午四五点钟到溪里,消暑、找食材两不耽误。邱森基在摸青蛳上已经总结了自己的一套经验,一摸一个准。

青蛳是开化人的心头好,也是村里的鸭子和水里的娃娃鱼的最爱。古田村附近的小溪众多,村庄近郊溪里的青蛳大都会被鸭子吃掉,邱森基就顺着溪流走到人烟相对稀少的地带,不多时就摸够了当天要吃的青蛳。他笑着说道,“青蛳不好养,就是要现抓现吃,我每次摸够两三斤就回家。”

青蛳还是大多数开化人心中待客最好的佳肴。当天,邱森基已约了三五好友到家中。等到傍晚时分,冰上几瓶啤酒,在屋前的地里扯一把紫苏炒青蛳,再配几个小菜,一边喝酒,一边吸食螺肉,一边谈天说地,这就是他们最喜欢的夏日消暑方式。邱森基感慨道,“吃青蛳就跟嗑瓜子似的,越吃越停不下来!”

青蛳是夏天解暑佳品

爱吃青蛳的开化人,对青蛳的传说也是津津乐道。流传最广的,当属青蛳跟刘伯温的传奇故事。相传,元至正二十三年(公元1363年)七月,朱元璋与陈友谅在鄱阳湖展开了一场生死决战。陈友谅战舰巨大,朱元璋的战舰较小,以致朱元璋屡攻不下,气急攻心,口腔上火,赤目疼痛,将士们也相继染上了“红眼病”,加上日久乏粮,体力不支,损兵折将,已成败势。朱元璋不得不率部自鄱阳湖溯流而上进入乐安江,沿苏庄溪至富户及古田山一带休养生息。

朱元璋部队在此休整了几日,将士们的“红眼病”未能得到控制,还满口生疮,疼痛难忍。刘伯温来找朱元璋商议战事,却见其同样身体不适,深感焦虑。告别后,刘伯温不知不觉行至一茅屋前,见一老翁独坐屋外,喝着老酒吃着小菜,恍若世外无人。他移步向前曰:“敢问老先生,你口中吃的是何等美味佳肴,竟如此这般享受?”老翁见来者眉目慈善,便摆上碗筷,邀其一同品尝。

老翁见其心中有疑,告之曰:“这道菜叫青螺碧玉。别看它体黑细长,貌不惊人,它可是我难忘的救命恩人呢。”他解释,几年前,村里来了一群强盗,烧杀抢掠,无恶不作。那日,老翁正坐在屋前喝老酒,吃青蛳,强盗抢了他的老酒和青蛳,不一会,酒干螺尽,临行还笑着说:“下次有此美食,别忘记叫我。”于是,便有了后人“青蛳沽老酒,强盗来了也不走”的笑谈。

几杯酒下肚,两人相谈甚欢,刘伯温便把心中的焦虑向老翁说起。老翁告诉他,赶紧去河里捡些青蛳去,直接用清水炖,喝其清汤便有清热消炎明目之功效。刘伯温大喜,告辞了老翁,赶紧回到云台寺,吩咐将士们立刻下河去捡。夏末正是青蛳高产的季节,没一会,便捡了好几大盆,煮了一大锅清汤,加了些许食盐,便大口喝了起来。

青蛳汤呈青绿色,汤味微苦,但味道却极鲜,天气炎热,将士们只当喝汤来消暑。传统医学记载,青蛳肉味甘、咸、无毒,有清热、解毒、利湿、退黄、消肿、养肝等作用,因此青蛳具有美食药膳双重功效,乃夏天解暑之佳品。

说来也神奇,不过两日,将士们的“红眼病”逐渐消退,双目更感明亮,朱元璋的口腔上火也退了,精神抖擞,心情大好。不待几日,部队调整好后,沿着苏庄溪,经乐安江,重回鄱阳湖,一举打败了陈友谅,大获全胜。自这场战役后,朱元璋的力量日益壮大,终于开创了大明帝国。称帝后,朱元璋回到南京,虽吃尽山珍海味,却一直回味苏庄的青蛳,一直念念不忘其美味。

青蛳选材烹饪大有讲究

开化县的任何一个本土酒店或是街边小吃店,均可品尝到青蛳。本地人骆飞燕就在根宫佛国景区不远处开了家环境雅致的小饭店,店里有清水鱼、石蛙、马金豆腐干、气糕等独具开化特色的招牌菜,每到饭点总是座无虚席,颇受顾客好评。

“卖得最好的当属开化青蛳,来的客人几乎每桌必点,有的吃完还要加一份呢!”骆飞燕说,要想青蛳烧得好,让顾客吃得满意,从选材到烹饪都很有讲究。

“主料必须是新鲜的开化本地青蛳!”厨师蒋家建认为,食材最关键。青蛳不好养殖,也不易保存,他每次只买一天的量,新不新鲜口感相差很大。买青蛳时,蒋家建先看个头和颜色,然后再捧起来,闻一闻,确定没有死掉的青蛳。

青蛳买回后,先剪尾,洗净。“在优质的溪水里长大的开化青蛳干净,不用像一般螺蛳一样,买回来先养两天,让它们吐泥沙,青蛳壳内的肉也是全部能食用的,剪尾是为了吃的时候便于吸食。”蒋家建示范,从尾巴的第二圈螺纹处剪掉一点就好,再用清水将青蛳冲洗干净以备用。

炒青蛳,最有特色的是用辣椒和紫苏搭配,鲜香可口。

青蛳烹饪方法有清炒、酱爆、葱油焖烧等,最有特色的是用紫苏调味,这也是蒋家建最喜欢的烧法。紫苏不仅起到除泥腥的作用,还能中和螺蛳的性寒,口感郁香,是青蛳最好的搭配。

青红辣椒切菱形,生姜、大蒜籽切丁,葱切成小段,紫苏切细备用。锅热后,倒入菜籽油,“菜籽油可增加香味,更能衬出青蛳的鲜美。”厨房内,蒋家建一边做菜一边介绍,油温也是关键,太热螺肉会萎缩,油温不够则有腥味,六七成热、油微微冒烟刚好。

油热后加入生姜、大蒜爆香,然后倒入青蛳,翻炒一分钟,加入刚好淹没青蛳的清水煮开后,沿锅边放些许黄酒去腥。而后,加白糖、盐和鸡精继续翻炒,放入生抽、紫苏、青红椒、葱段、味精后起锅即可。

装盘的青蛳,肉嫩味鲜,略带一丝苦味,口感滑润。骆飞燕说,青蛳营养价值丰富,更是一种高蛋白低脂肪的天然保健品,“开化人家家户户都会烧青蛳,老老少少都会吃青蛳,青蛳已成了我们离不开的美味。”

来源:衢州晚报   作者:   编辑:姚志卿