开化制作冻米糖的习俗在十里八乡已流传千年，冻米糖曾经是许多人对家乡的回味，是对年味儿甜蜜而温暖的记忆。

说到冻米糖，开化齐詹记冻米糖最为有名。腊月里，开化县城芹江岸边的源庄作坊里热气腾腾，各式各样的齐詹记冻米糖成品、半成品琳琅满目。为了将当地特色糕点冻米糖及时送到顾客手中，浙江省非物质文化遗产“齐詹记冻米糖制作技艺”代表性传承人齐金松和工人们手上的活儿一件接一件，停不下来。

专研冻米糖的齐金松（右）获得了“全国五一劳动奖章”荣誉称号

2012年，“齐詹记冻米糖制作技艺”被列入浙江省非物质文化遗产保护名录。如今，应市场需求，齐詹记冻米糖的口味越来越多样化，“升级”成礼盒装的冻米糖更成为了过年过节的送礼佳品。

历史悠久的“齐詹记”冻米糖

相传，五代时，吴越国镇东节度使詹尧臣奉命守护钱王祖墓，百姓将当地最珍贵的糯米饭献出作为将士的干粮。因天寒地冻，糯米饭被冻成晶体，无奈之下詹尧臣只得让人下锅再炒。结果糯米饭在高温下噼里啪啦变成了爆米花，十分香脆。詹尧臣所带的将士多为苏杭一带人，喜吃甜食，于是将炒过变成爆米花的糯米饭就甘蔗糖吃，经过了不知多少时间的改进，就形成现在的冻米糖。

清宣统二年，齐烈斗继娶詹氏女为妻，齐、詹两家合办“源庄糕饼房”，开始生产冻米糖。齐詹两姓揉合技艺，制作出香甜酥脆、美味可口的冻米糖，深得市民的喜爱，使得源庄糕饼房的声名与日俱增。

齐烈斗三子齐清林，希望自己长子继承衣钵，给其取名“灶发”。“父亲齐灶发自幼聪慧，深得爷爷的器重，时刻被提携左右，十多岁便成为爷爷的左右手。”齐金松说，父亲曾是村里最有名的冻米糖制作师傅，对于冻米糖的制作技艺，自己从小耳濡目染。

然而，在上世纪50年代的公私合营中，曾经远播省内外的“源庄糕饼房”在开化食品厂成立后，渐渐淡出了人们的视线。由于体制和历史的原因，国有食品企业在80年代后期开始逐步走向衰落，开化食品厂也在1995年宣告破产。

这时，原本在杭州一食品厂工作的齐金松回到了家乡。齐金松生来喜欢钻研做吃食的手艺，鉴于对冻米糖传统技艺的眷恋，以及部分老百姓对传统口味的喜爱，25岁的齐金松在开化县城浮桥弄开了一家金松西饼屋，卖西点也卖冻米糖。“要是离开年年陪伴自己成长的冻米糖，我会觉得生活也少了很多滋味。”齐金松说。

要做有人文情怀的冻米糖

随着社会的发展，儿时夹杂着浓浓年味的冻米糖，因为赚不了钱，传统制作技艺面临失传。齐金松却认为，几百年的老技艺不能断代，最古老的也是最传统的，把这些技艺保留下来，定会成为产品的一大特色。

齐金松在心里默默下定决心：“不仅要做冻米糖，还要比前人做得更好。”虽只上过高中，但他也喜欢研究传统文化，并希望别人在吃冻米糖时，也能得到传统文化的熏陶。

炒米

近年来，齐金松游学于国内外，先后前往杭州等地的国学班研读，查阅县志等史料，寻访民间老手艺人。在保留冻米糖传统技艺的同时，不断创新、研发新产品，还成功研制出了南瓜、土豆、花生等农产品深加工制品，生产出的冻米糖系列产品已有十多种。

“如今是个性化的时代，为了让冻米糖能够受到更多人的喜爱，不仅要提升口感，还要让顾客吃出内涵。”前两年，齐詹记冻米糖的文化创意产品——“四库全酥”(里面是各式冻米糖)，一上市便供不应求，一举获得多项旅游产品设计奖，并被推送参加故宫博物院的有关活动。齐金松介绍，之所以叫这个名字，是因为《四库全书》所用的纸张是开化纸，让两项开化的传统技艺相碰撞，给顾客带来不一样的感受。

老手艺，新产品。2018年，齐金松偶然在史书上看到“和合酥”，在相关博物馆寻证后，又极大程度地恢复了中华名点“和合酥”（也是冻米糖）的制作技艺。健康美味的和合酥带着颇具古典美感的包装新鲜上市，不少顾客被精美而又美味的和合酥征服，在过年期间点名要和合酥送礼。齐金松希望，“做有人文情怀的产品，让消费者带着故事品尝每一块有文化的冻米糖”。

后来，齐金松将自己的作坊改名“源庄”，成立衢州源庄食品有限公司。2016年升格为“浙江源庄食品有限公司”。因为父亲齐灶发曾经的言传身教，和自己多年的探索，齐金松终将天然原生态的源庄牌开化冻米糖推向了全国，并摘得“华东十大特色小吃”“浙江省农业博览会名优小吃奖”等多项美誉。

怀着一颗匠心走到今天，专研冻米糖的齐金松也因此获得了“全国五一劳动奖章”“浙江省劳动模范”等荣誉称号。

几百年的老技艺在血脉中相承

“齐詹记冻米糖的制作具有独到之处，最主要就是讲究真材实料。”在冻米糖的制作上，齐金松特别仔细。他介绍，“饴糖和冻米的制作，是传统冻米糖质量优劣的关键。要制作成为冻米糖，前后则要经历20多个步骤。”齐金松制作饴糖时，首先要选用优质大麦，用清水浸泡24小时，去除杂质后，再放进恒温的室内静置待其自然发芽；另外准备部分糯米，浸泡一天，用饭甑蒸熟后晾干。

碾压

然后，把麦芽和蒸熟的糯米压碎后搅拌均匀，保温12个小时。柴火灶用木材烧旺后加入适量的水，待水沸后加入搅拌后的麦芽糯米，同时要不停地搅拌，直至变成透明的液体，冷却后即是糯米饴糖。

“冻米的制作则要选择高山原生态糯米。”制作冻米糖前，齐金松将浸泡好的糯米捞至竹箩中，用清水冲洗置入饭甑中，蒸至手感柔软无硬心米时，即可出甑，放在摊笆中扒平冷却。“冷却后，用木铲翻拌一遍，再冷却。这个过程，具体的时间要根据天气的好坏来确定。”齐金松说着，用手快速地将所有团块搓散，移至晒场上用蔑垫晒。

冻米晾干之后，就可以制成米花了。“米花可以油炸，也能炒制，而之后的调制糖稀很有难度，弄不好就前功尽弃了。”齐金松说着，按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中，用小火加热，“糖稀的浓度要能拉成长丝而不断为最佳状态。”然后逐渐降低炉温，并按量加入米花、糖桂花、花生，迅速搅拌均匀，麦芽糖发出“吱吱”声，与米花搅拌在一块儿，白里透着淡黄，格外诱人。适时将拌匀的混合料趁热铲至案板上的木架内，用手蘸少量的水将米花抹平整，撒上少量红绿丝，然后用木滚筒滚平。

切片

用一把特大号的菜刀切冻米糖是齐金松最为喜欢的步骤，大刀在手中移动，划条切片，手起刀落，一块块方方正正的冻米糖出炉了。“这个时候，有一种欣喜与甜蜜酝酿成的情感，在血液中沸腾！”齐金松笑着说道。在他儿时记忆里，晶莹的雪花落满枝头，牵挂了一年的那份甜蜜念想便成了厅堂里的一种守望。“当大人们把爆米花制成了片片冻米糖时，我便是全家尝到丰收喜悦的第一人了。”

现如今，随着生活节奏的不断加速，家家户户春节前制作冻米糖的习俗，就像叶落尘泥般渐被时光掩埋，而走进商场的齐詹记冻米糖却日渐紧俏。“无糖不是年！这是一种融入开化人血脉的情结。”齐金松说，“未来，我希望开化冻米糖制作技艺和文化内涵不断创新和提升，有机会入选国家级‘非遗’。”