开化方言种类繁多，有属吴语的开化话，属徽语的马金话、苏庄话、淳安话，属闽语的桐村话，还有带官话性质的华埠话等等。其中开化话的分布范围以县城为主，由于地处偏僻山区，交通不便，居民与外界交流少，方言中有丰富的存古现象，是吴语中面目最古老的方言之一。开化话的古老，在它的词汇中有丰富的体现，比如开化话的的烹饪用词，除“烧、蒸、煮、煎、炒、烤”等现代常用词外，还有一些传统古老的用词，如“炮、煠、爊、潦、炂”等，这些词具体是什么意思，下面本文就做一点解释。

　　先说“炮”，也写作“炰”，普通话读páo，声调是第二声，不是第四声。开化话的读音与普通话低降调的“薄”相似，意思是将食物放入火中或带火的灰里煨烤，如：“炮番薯”；“炮苞萝”。这是炮字的本义，在《诗经》中就有出现，《小雅·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之。”《小雅·六月》：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”孔颖达疏：“并毛而炮之。”《說文解字注》：“ (炮)毛炙肉也。炙肉者、贯之加于火。毛炙肉、谓肉不去毛炙之也。”此外，《礼记·礼运》：“以炮以燔，以亨以炙。”郑玄注：“炮，裹烧之也。”意思是用烂泥涂裹食物放在火中煨烤。汉·应劭《风俗通·皇霸·三皇》引《礼含文嘉》：“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无复腹疾。”宋·洪迈《夷坚乙志?闽清异境》：“俄一人自外荷鉏至，架鉏于门上，趋近附火……袖中出芋十枚，炮熟，指其半与僧，自食其半。”炮或炰这一烹饪法，现在在西南官话区和闽语区也有。姜亮夫《昭通方言疏证·释饮食》：“昭人凡于火中烧物皆曰炰，言当于火中取之也，字又作炮。”可以说炮是最简单原始的一种烹饪法，就是直接将食物放在火上烤熟，所以孔颖达对《诗经》的注疏是将肉连皮带毛一起放在火上烤。近年来随着煤气的普遍使用，人们越来越少用柴火烧菜做饭，炮这一烹饪法也慢慢少用了，“炮蕃薯”也受普通话的影响变成了“烤蕃薯”。

　　“煠”，普通话读zhá，开化话读音与普通话短促的“啥”相似，做法是用较多的水煮。比如：“煠子(煮鸡蛋)”；“猪头抩去煠下(猪头拿去煮一下)。”明·徐光启《农政全书·卷四六·荒政·救荒本草一》：“野生姜……采嫩叶煠熟，水浸淘去苦味，油盐调食。”清·顾禄《清嘉录》是记录苏州风俗的著作，该书卷十有“煠蟹”一节，说：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。……汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”《广韵》：“煠，士洽切，汤煠。” “汤煠”即以热水(古语的汤)煮食物，此法现在还是江南地区很普通、很简单的一种烹饪手法。把毛豆、芋头、花生放到锅里煮熟，就是煠毛豆、煠芋头、煠花生，把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋。“煠”与“闸”读音相同，现在常说的“大闸蟹”实际上应是“大煠蟹”。

　　“爊”，普通话读āo,开化话读音与普通话的“窝”相似，做法是将食物放在锅中加水慢慢地煮。比如：“猪骹爊乌豆(猪脚煮黑豆)”，“青菜爊豆腐”。宋·姜特立：“玉食旧游宁作我，藜羹故态未忘吾。烂爊莱菔甜如蜜，细点猪臕滑似酥。”《西游记》第九回：“烹虾煮蟹朝朝乐，炒鸭爊鸡日日丰。”第四十四回：“到此熬不得苦楚，受不得爊煎，忍不得寒冷，服不得水土，死了有六七百，自尽了有七八百，只有我这五百个不得死。”现在苏州方言也用爊字，苏州有道招牌菜叫“爊鹅”，就是将养了半年以上的鹅，去除内脏洗净后，放入老汤中慢慢煮制而成。不过由于爊字太难写，在苏州的卤味店里常常看到的是“奥鹅”。

　　“潦”，普通话读Liáo，开化话读音与普通话相似，只是声调为低降调，做法是将食物放沸水里略煮一下就捞出来，类似焯的做法。如：“一滴萝卜菜囥沝里潦下(这点萝卜菜放水里焯一下)。”《集韵》：“(潦)怜萧切，渫也。”西南官话和湘语中也有这一用词，成都人说：“把绿豆芽放在锅头潦一下拿起来凉拌。”沙汀《还乡记》四：“山沟里主要的是潦把野菜下饭，泡菜算是上色的副食品。”

　　开化方言里，煠、爊、潦三种烹饪法都要用水煮，但区别在于：“煠”指水里不放油盐长久烧煮，最后汤是不要的，所以开化有“清汤白煠”这一词语，意思是没有油水，比如开化人说：“今日食堂里格菜统清汤白煠格，一滴弗好龁。”意思是“今天食堂里的菜没有油水，一点不好吃。”“煠”比“潦”煮的时间长，食物往往已经熟透。 “潦”是在烧开的清水中短时间地烫或煮，食物一般没有熟透就捞上来。“爊”是食物加调料后用小火慢慢地煮，将食物煮得烂熟，最后收汤，让食物将调料的味道吸收进去，连汤一起装盘。

　　“炂”，普通话读zhōng，开化话的读音和普通话的“扃jiōng”相同，意思是烧。如：“渠炂菜炂得危险好(他烧菜烧得非常好)。”《广韵》：“(炂)职容切，热化也。”开化话引申为烧的意思。

　　开化话的“炮、煠、爊、潦、炂”等烹调用词最迟在宋代以前就出现了，普通话中已经不用，但在开化话中还保留着，是开化的一个特色，饭店、酒家的菜单名如果能用上去，对外地人或许还有一定的吸引力，让人有一点好奇感。另外，开化还有一些烹饪用语有音无字，比如“飞油条”、“飞豆腐泡”，不是“会飞的油条”、“会飞的豆腐泡”，而是“炸油条”、“炸豆腐”，这个“飞”字是油炸的意思，不知本字是什么，只是和飞行的“飞”读音相同，所以就用“飞”来替代了。