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大锅粥
2010年9月21日 09:22
大锅粥不是形容国营企业“吃饭不管事”的“大锅饭”；也不是腊月来临和尚寺庙的济民粥。有年去深山里游荡，因没有饭店、旅馆，天黑下来前不着村后不着店，只好厚着脸皮乞食讨宿，幸好那里的山民平生“多见树木，少见人头”，见了“不速之客”，竟把我当兄弟一般招待。虽是好客，却无好菜，崇山叠加，吃的菜都是常年备着的，例如霉豆腐乳，咸得令人舌头也缩不进，霉毛豆奇“臭”无比，腌了一年的笋。据房东说，去年养了两头猪，肉杀了几百公斤，一斤都不得卖掉，腌制后像把大弯刀似的，一刀刀地挂在楼板底下，肥膘咋舌，雪白的一片，我问这肉怎么吃得光呢？东家笑着说“当油当菜的还不够吃，下半年要去买来！”原来在炒菜之前，割一块白肉放在铁锅中熬油，待冒出青烟，推菜入锅“喳”一声叫，这锅子口有二尺余的直径，猛火炒菜的味道不是城里人能领略的，当然蔬菜新鲜是一个要素，其次是锅大，柴火又旺，炒菜没有死角。例如从这锅子煮出来的米饭也特别，尤其是油炒菜过的，这锅巴厚厚的又黄又香，铲子稍微用力，锅底的锅巴脱底，如清朝当官人的“红缨帽”。
主妇问我早上吃什么？我想又没有生煎馒头或牛肉拉面的，说煮泡饭吧，豆腐乳下饭也好，主妇说他们不作兴吃泡饭，我问那吃什么？“我们吃粥。吃剩了好喂猪呀！”入乡随俗。
因为正是收笋的季节，主妇凌晨四点就要起床了，幽暗中她拿瓢碰盆，这“乒乓”的音乐一响，猪们前爪搭在栏杆的上面，兄弟俩“嗷嗷”两重唱。我枕着床头的一条涧瀑“哗哗”地溅了一夜，加上百鸟在拂晓踏枝鸣叫，这无论如何睡不下去，也早早起来到外面去看山色。主妇淘了几升白米，倒入大锅，号了两挽斗的泉水，正好是锅的八分满。主妇烧的是竹梢头，火头猛烈，只听见灶膛内 “砰砰”一片炸响，火星溅出，这竹结内的空气发生爆裂，绝不亚于在放百子炮仗。粥很快被煮沸了，主妇揭开锅盖，将盖竖依在灶壁的内壁，见清水白米，上窜下跳。约莫滚了十分钟左右，白米渐化，清水变浊， “咈啦！咈啦”地吹起了粥泡泡。又过数分钟，白米熬出了一层稠密的油，主妇将灶膛的余柴退出，用炭火慢慢地去对付，铲子垫在锅盖的下面，留着一条缝隙。
一家人都陆续起了床，主妇去盛粥，见粥熬得像驴膏一般的韧稠。一阵阵香气袭来，它不是高压锅压出来的那种稀饭，也不是电饭煲能煲出的，仿佛闻到了稻米的真谛，闻到了烈焰炼成的精华。尝之，甘口甘心，醇入脑髓，一连吃了两大碗，虽然肚子够了，可嘴巴还想吃，主妇看“客人”一个劲地贪吃，笑着说：“我们主要是喂猪的……”
一次阅李渔先生的《论饭粥》说：“饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。”先生因浙江兰溪人，“非烂”作水太多解，说饭忌“里生外熟”的所谓“夹生”也，粥不要上面清水，下底沉淀，“如糊如膏”即化与不化之间。他又说，粥忌讳烧干了再加水，饭不要烧开了将水去逼掉，“米用几何，水用几何，宜有一定度数。如医生用药。”但如此好吃的粥却喂了猪，痛哉惜哉！
主妇问我早上吃什么？我想又没有生煎馒头或牛肉拉面的，说煮泡饭吧，豆腐乳下饭也好，主妇说他们不作兴吃泡饭，我问那吃什么？“我们吃粥。吃剩了好喂猪呀！”入乡随俗。
因为正是收笋的季节，主妇凌晨四点就要起床了，幽暗中她拿瓢碰盆，这“乒乓”的音乐一响，猪们前爪搭在栏杆的上面，兄弟俩“嗷嗷”两重唱。我枕着床头的一条涧瀑“哗哗”地溅了一夜，加上百鸟在拂晓踏枝鸣叫，这无论如何睡不下去，也早早起来到外面去看山色。主妇淘了几升白米，倒入大锅，号了两挽斗的泉水，正好是锅的八分满。主妇烧的是竹梢头，火头猛烈，只听见灶膛内 “砰砰”一片炸响，火星溅出，这竹结内的空气发生爆裂，绝不亚于在放百子炮仗。粥很快被煮沸了，主妇揭开锅盖，将盖竖依在灶壁的内壁，见清水白米，上窜下跳。约莫滚了十分钟左右，白米渐化，清水变浊， “咈啦！咈啦”地吹起了粥泡泡。又过数分钟，白米熬出了一层稠密的油，主妇将灶膛的余柴退出，用炭火慢慢地去对付，铲子垫在锅盖的下面，留着一条缝隙。
一家人都陆续起了床，主妇去盛粥，见粥熬得像驴膏一般的韧稠。一阵阵香气袭来，它不是高压锅压出来的那种稀饭，也不是电饭煲能煲出的，仿佛闻到了稻米的真谛，闻到了烈焰炼成的精华。尝之，甘口甘心，醇入脑髓，一连吃了两大碗，虽然肚子够了，可嘴巴还想吃，主妇看“客人”一个劲地贪吃，笑着说：“我们主要是喂猪的……”
一次阅李渔先生的《论饭粥》说：“饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。”先生因浙江兰溪人，“非烂”作水太多解，说饭忌“里生外熟”的所谓“夹生”也，粥不要上面清水，下底沉淀，“如糊如膏”即化与不化之间。他又说，粥忌讳烧干了再加水，饭不要烧开了将水去逼掉，“米用几何，水用几何，宜有一定度数。如医生用药。”但如此好吃的粥却喂了猪，痛哉惜哉！
来源：开化新闻网
编辑：汪东福
