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这个季节还能吃上青蛳吗?
能!本周末,在杭州就能吃得到。
这是被《舌尖上的中国2》形容的“最好螺蛳”——外壳墨绿细长,鲜味中微含清苦、口感滑润。一把紫苏去腥提鲜,是青蛳最好的搭配。青蛳昼伏夜出,常吸附于鹅卵石之上,捕食流水中微生物。由于生长水体高度净洁,因而品质极高,故称青蛳,它们藏在钱塘江源头,开化常年出境水质达Ⅰ、Ⅱ类水标准,被视作大自然赋予爱护环境的开化人最好的回报。
据开化文旅局透露,他们正组团准备将一大波开化美食,选择在本周末送进杭城。
既然是组团,自然不仅仅是青蛳。
除了青蛳开化还有哪些生态美食?
开化生态美食好在哪里?
国家东部公园——开化,处钱塘江源头、浙皖赣三省交界之地。全县2236平方公里沃土,是全国9个国家级生态良好地区之一,保障了食材的高品质。
聪明的开化人吸收邻近徽菜和赣菜的精华,形成了一种特有的饮食文化,并得以传承千年。
开化某一道菜,一定会触及你内心的最深处,让你“才下舌尖,又上心尖”,这就是“自然的力量”。
我们再来看看,有哪些开化美食。
入选《舌尖2》的美味
这么冷的天为什么还能吃上青蛳?
在开化大大小小的河道里,生长着不计其数的青蛳。
《舌尖2》中摸青蛳的主角余云山,是在开化菜场里,被《舌尖2》总导演陈晓卿一眼相中的,他有着10多年积累下来的经验:大河里的青蛳屁股圆,外壳颜色黑些;小河小溪的屁股尖些,外壳更黄。
老余说不出为什么是这样,但他知道,壳体黄色半透明、个儿大的为青蛳中的上品。
夏天的白天,老余都在睡觉,到了晚上他才出动。老余说,青蛳白天都躲在石块底下,下午四五点才出来,所以白天不好摸,味道也差一些。
而现在到了冬季,他也没歇着——即便室外的温度已骤降至零下。
这些天,老余出门前身上的衣裤,会穿到穿不下为止。外面再套上连体下水服,身子是保护好了,但手只能浸泡在冰冷刺骨的水中。
青蛳一颗颗拨进网兜,辛苦是自然的——他冷得实在受不了,就上岸抽口烟,找些柴火烧个小火堆烤个火……
一盘青蛳有多厉害?
在过去这半年,开化青蛳销量猛增,身价也倍增,但这依然挡不住全国各地吃货们的热情——去开化旅游的人,几乎已将点一盘青蛳,然后拍照发到微信朋友圈,作为“到此一游”的见证。
开化县餐饮协会会长程卫朝说,自《舌尖2》播出后,开化每天的青蛳用量明显上升,河道里摸青蛳的人比以前增加了好几倍。
当然,有些游客吃不惯辣辣的“紫苏炒青蛳”,当地各大酒店的厨子们,也绞尽了脑汁——除了传统烧法外,清炖青蛳,青蛳拼盘,青蛳两吃等新式菜品纷纷出炉。
随之忙碌的还有旅行社。在今年他们推出的开化旅游美食线路中,体验摸青蛳的农家乐活动即是重点——很多游客也正是奔着这个来的。
对今年才开办的开化县新起点旅行社来说,这事真当是又喜又愁。
喜的是,游客一茬接一茬,旅行社的生意格外好;愁的是,接待这么多的游客,本地的旅游大巴车根本忙不过来,“到了周末,只能去衢州市里调车。”
新起点旅行社总经理汪焰红说,有的游客,白天摸得不够痛快,半夜起来,趁着夜色继续摸。
青蛳这么火,以后会绝迹吗?开化县水利局水产站站长占勇军说,开化青蛳自身繁殖能力极强,只要开化保持住目前总体优良的水质环境,青蛳就不会绝种,味道也不会变差。
开化清水鱼——被雕琢成了12道菜
开化清水鱼,生长在4℃左右的流动山泉中,生长周期超过一般鱼一倍以上,达到3年-4年,重量在2斤-3斤,鱼肉肉质紧,吃到后面,有自然的甘甜味,清口甘洌。
开化人一般用整条鱼炖汤,里面加一些豆腐、笋干之类的东西。但7年前,开化清水鱼“游”进杭州山外山菜馆时,被雕琢成了12道菜——各个部位几乎都用上了,甚至还用上了日式和西式的烹饪手法。
比如,有一道叫“鸿运鱼生”,便是配有10种调味料的生吃清水鱼片。懂行老食客说,一般鱼都不敢生吃,只有这种无污染的鱼,才敢放心生吃。
再比如,因为肉质紧,清水鱼还被化身成了松子大小的鱼丁。
苏庄炊粉——劳作后最好的犒劳品
苏庄蒸菜的起源难以考证,当地民间传说有二。
一说和出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹有关;另一说则和明朝开国皇帝朱元璋有关,他当了皇帝仍经常想吃。
在我们看来,苏庄炊粉蕴含着家庭主妇的智慧,包含着主妇对家人发自内心的爱。
开化山高林密,农忙时节主妇们既要上山干活,又要操持家务。
早上出门前,主妇们会将要蒸的菜或肉洗净切好,拌上米粉、油盐、辣椒等调料,放到饭甑(zèng)里盖严,随饭同蒸。等到傍晚一家人收工回来时,一碗碗香喷喷、色香味俱全的炊粉菜就是最好的犒劳品。
开化汽糕——用汽蒸出来的比萨
套用一句《舌尖》的语言:兰州人的早饭从一碗拉面开始,开化人的早饭从一块汽糕开始。
它是被誉为“开化比萨”的人间美味,薄薄一层最厚不过半指,内中却有豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料,这是用“汽”蒸出来的糕。
这一开化特有的小吃,在当地街头巷尾都可以找到,虽说味美价廉,但制作极为讲究。
它用的是早稻米,浸泡一夜后磨成粉,加水成了米浆,这浆不能太稀也不能太浓,加上酒曲发酵至一个个小孔状时下锅蒸,否则咬起来会缺少弹性……有一说法是,离开开化再做此糕,似乎鲜有成功的案例,因为他们没有钱江源头水。
马金豆腐干——高山上的素火腿
“口感比毛豆腐柔韧,味道也更犀利,一口下去,整个口腔鼻腔完全失去抵抗。美味!”《舌尖2》导演陈晓卿如是说。
外表黄灿如金,内中白洁似玉。绵软细嫩,满口清香,被誉为“素火腿”。
它的蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,且比例接近人体需要,营养价值高。
这是因为开化的大豆,长在较高海拔的山地上,同纬度比,气温低,生长期较长,又因日夜温差大,有利于光合作用。
马金人离开家乡,总要在行囊里揣上几块马金豆腐干,这样即使离家万里,也能想起家乡的味道——它既可作冷盘,又可青红椒酱爆炒。
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