2014年3月17日 15:30

　　一提到腊肉，是不是觉得一阵阵肉香扑鼻而来？农历三月以前，是吃腊肉最正宗的时候。小伙伴们，大家挂在阳台上、屋檐下的腊肉，趁时光正好，可以考虑入肚为安了。

　　腊肉怎么烧最赞？大蘑当然要请来高手给大家烹制。前两天，46岁的职业家庭主妇肖有妹，在工业园区举办的厨艺大赛上夺得冠军。边上吃过她烧的菜的，没有不称赞的。民间高手加官方认证，找她肯定没错。下面我们开烧！

　　1.酱爆腊肉。开化人普遍口味偏重，不咸不辣，吃着没味儿。这道菜，开化人十分钟情，特别下饭，听一位朋友说，他只要这么一道菜就能吃下三大碗饭。除此之外，吃面条的时候拌一点，也是味美无比。

　　材料：火腿肉、红辣椒、青辣椒、豆瓣酱、大蒜、土猪油、味精。

　　步骤：把肉切丁，红辣椒、青辣椒切丁。锅加热，放入熬好的猪油，蒜片炝锅，倒入肉丁翻炒使之变色，倒入自制的豆瓣酱，和肉丁一起炒，让酱香入味儿。放入切好的辣椒，翻炒几下，放入味精，出锅。

　　2.青椒腊肉。精选火腿肉，肉质鲜美、软硬适中，口感极好。这应该是一道很普通的家常菜，也是所有吃货们的心头好。是不是有种“放开它，让我来”的冲动啊？

　　材料：精选火腿肉、青辣椒、红辣椒、山茶油或菜籽油、料酒、味精、酱油。

　　步骤：腊肉切片，青椒切片(如果觉得太辣，可以先去瓤)，为了颜色搭配好看，也可以加些许红辣椒。把锅烧热，加开化山茶油或者开化产的菜籽油，下腊肉，加入料酒翻炒，等腊肉有些发干后，加入辣椒、味精和少许酱油，出锅装盘。)

　　3.腊肉蹄包。肖阿姨说，这是他们家的贵宾菜，只有重要客人或者家中有喜事才会让它上桌。因为一头猪只有四个蹄包，所以这块肉就显得特别珍贵。大蘑还了解到，在开化也有一种送蹄包的习俗，据说单身男女在相亲成功后，都要给媒人送蹄包表示感谢。总之，蹄包就是好！好！好！大块肉配上糯叶的清香，似乎也并不感到油腻。

　　材料：蹄包、酱油、黄酒、味精、糯叶。

　　步骤：把蹄包用热水清洗一遍，然后涂上酱油、黄酒、味精，再用糯叶包好，放在蒸笼里蒸，把猪肉蒸熟了即可。

　　肖阿姨提醒说，腊肉本身就是咸的，烧制时，一般不需放盐。

　　烧腊肉，我们开化还有两种特色烧法，大蘑也一并替大家打听了。

　　4.十八洞腊肉。十八洞腊肉，是金村乡宋村的特色土菜。这道菜的由来自是与当地的十八洞分不开。据说，当地的村民为了留住前来参观的游客，并希望他们帮忙宣传推介十八洞美景，热情好客的他们真诚对待每位游客，并精心为他们烹饪腊肉。

　　烧制过程中，香气逼人，十八洞的腊肉不仅肉质细腻，柔韧绵软，还清香鲜爽，滋润醇厚，在嘴里咀嚼几下，鲜、香、爽瞬间溢满唇齿间，满口生香，点一万个赞，回味无穷。也曾经因色香味俱全，一举夺得钱江源十大特色名菜新菜评选冠军。

　　材料：猪前肋条、料酒、味精、大蒜。

　　步骤：取猪前肋条，切成一公分厚、六厘米长的肉条，加料酒、蒜、味精，放汤钵，用炭火煨制。)

　　5.腊肉蒸鱼干。在华埠镇曾经有一个叫做“船上人”的群体，他们以船为家，常年以鱼为伴。如今，他们都已经上岸了，但是祖先留下来的那些跟鱼有关的菜肴一直被“船上人”世代流传。其中就以腊肉蒸鱼干最为经典。

　　材料：开化清水养殖的石斑鱼用炭火烘干、火腿肉、茄子、料酒、生姜、大蒜、胡椒、土猪油、菜籽油、味精。

　　步骤：把茄子洗净切片，铺在盘子上，加少许盐。腌制石斑鱼干，加料酒、生姜、大蒜、胡椒、菜籽油、味精，等待5至10分钟。把腌好的鱼干铺在茄子上，再铺一层切好的火腿肉片。放在蒸笼蒸半个小时，即可。

　　如何腌制一刀好腊肉

　　如果一定要找一种食物代表时光，我非说腊肉不可。

　　大蘑的父亲是个杀猪匠(因为只杀年猪，我始终坚持不叫他“屠夫”)，从25岁开始，到如今已有34个年头。父亲说，以前农村大多生活拮据，平时买不起猪肉，因此一头年猪就真的得省着吃，要吃上一年。我觉得，第一个发明腊肉吃法的人真是天才。

　　买猪肉的人信得过父亲，通常都是腌好了才拿走。34年，我说父亲腌得一手好肉。父亲说，要想有好的腊肉，杀年猪的时间最是关键。冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腌制的比例是100斤猪肉，抹约7斤盐，尤其要注意刀切割过的地方抹匀些，然后一层肉一层盐，均匀即可，用容器装好，加盖。遇到气温高，那么十几、二十天就要拿出来了，温度低的话可以适当延长，但是火腿肉一般都要腌制一个月以上。开封时最好是在温度低的大晴天，用温水清洗一遍，然后放在阳光下暴晒。

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来源: 开化新闻网 　作者: 朱茜 余问清 　编辑: 王欣