贡面,俗称索面、挂面、长寿面。索面是招待客人的佳点和逢年过节、婚丧寿辰馈赠亲友的礼品,寓以万福呈祥、长命富贵之意,故又誉称“长寿面”。为马金一带主要特产之一。索面煮食不加盐,只在沸水锅内一汆,捞入调配好油、酱油、味精、生姜、香葱等佐料的碗盆内即可食。其味鲜而不腻,滑嫩不糊口,食后有开胃、发汗之效。山区一带,习惯用辣油做佐料,其味更佳。
马金一带历来盛产索面,几乎每村都有人加工,尤以徐塘口(内、外徐塘村)和石川村加工户居多。相传,明朝嘉靖年间,太师严嵩一干人马路经马金,至农家避雨。主人以索面待客。严嵩吃后赞不绝口,随带索面进贡皇帝,受到皇上的赞赏。以后,每年都有数百担索面送入京都,由此美名为“贡面”。
贡面的加工,凭手工操作,主要原料以上等面粉为佳。制作时,一般以25公斤左右的面粉为一作,配以一定比例的水、盐 ,高档的礼品还需加适量的蛋清。加工工序分为五道:①和面。傍晚时,加工者先把食盐(随气候而定盐量)溶解于和面缸的水中,然后倒入面粉或加蛋清进行和面,揉成干湿适度、不粘手、不粘盐的面团。②盘条。将和好的面团倒入一块大面板上,拉搓成面板大的面条;然后割成5厘米左右的长条,淋上植物油(防粘),搓成圆长条,盘入面缸中;接着在面板上放些面粉,搓拉成2厘米粗的长条,盘入木制盘中,盖上油纸(现为薄膜)。③绕条。凌晨,加工者先把两根长30厘米、粗1厘米的箬竹竿固定在隔10厘米的木架上,然后将盘条边拉边缠绕在两根箬竹竿上;绕满后,架入长约2米、宽约50厘米的木箱内“醒面”。④拉面。约半小时后,将醒面取出,依次插入约2米高的拉面架上层的孔眼内,逐一拉成细条,固定于拉面架下层的孔眼内,任风吹日晒。⑤收面。凉干后的面条,从拉面架上取下,每两竿为一索(约0.25公斤),卷成8字型,中扎一圈红纸,存放入箩筐或木桶中,就可享用和待售了。
马金贡面以其细而不断的外形,久食不厌的风味,成为面制品家族中的传统产品,它不但丰富了人民生活,增强食品行业的活力,而且通过加工增值,使一批民间能人增加经济效益。随着加工规模的扩大,贡面将以崭新的包装、优良的品质,进入国内外大中城市的居民家庭。
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