又一个年末，大山深处的开化乡下，家家户户大多有腌制腊肉的习俗。在没有冰箱冷藏的年代，用盐来腌制，想来应该是那个时候最好的储藏猪肉的方法了。

　　在开化，每逢过年，杀年猪历来都是头等大事，是一件很有仪式感的年俗。

　　在农家，养猪以膘肥油厚为上乘，一头年猪一般都在两百斤以上的，以吃自家猪草、番薯、玉米、土豆等为上佳。

　　若按每一百斤猪出鲜肉六十五斤计算，杀一头年猪就可得纯猪肉一百三十斤左右。再加上猪头、猪脚，以及猪心、猪肺、猪肝和肠肚等这些猪内脏，那少说也有一百五十多斤重吧!

　　按照开化人的习俗，家境一般的人家一般都不会将猪肉售卖出去的，除了留下少量猪肉鲜吃之外，绝大部分猪肉都是会用来腌制腊肉的。

　　一

　　开化人腌制腊肉的方法比较简单。

　　把肉切割成三五斤不等的条形，按肉量之多少分别采用水缸、澡盆、木桶等器皿盛放。肉以腰花肉上等，圆尾肉次之，二头肉最差。

　　将新鲜的猪肉平铺于底部架有几片毛竹的木桶或坛子等器皿内，层层叠放，分层次撒盐，抹匀于肉上，然后在四周抹上粗盐，上头加压几块大石头。之后，就以气温的高低来掌握腌制的时间了。

　　半月余，选择几个大太阳天将腌制的腊肉于室外晒干。晒好之后，每条肉用粗铁丝钩挂于厨房柴火灶的上方，或成束挂之或用木棒横贯之，依靠每日日常烧饭做菜的烟火慢慢熏干。也有将腊肉悬挂在自家厅堂里的房梁上阴凉干燥通风处，任其慢慢自然风干的。从前开化农村煮饭做菜用土灶台俱多，烧柴禾多为山中小杂木、稻草、秸秆等，烟量不是很大，所以不会把猪肉熏成墨黑色，而是呈现出金黄色。

　　大约再过了个把月以后，正宗的开化农家腌腊肉就制作好了。拿出一块腊肉放在砧板上切片，其形其色，便恰如诗人杨万里诗中所写的那样：“箱刀切下黄水精,玉斧削出红松明”。色如琥珀，在太阳光的照耀下澄净透亮，散发出淡淡的腊肉的清香。

　　若把切好的腊肉片用青椒、红椒、蒜苗一并放入油锅内一顿爆炒，端出来的就是一盘清香四溢、令人垂涎的下饭好菜“辣椒炒腊肉”，这是开化乡间最平常朴实的一道家常菜，谁看见了都会多吃两碗米饭的。

　　二

　　开化腊肉，食用方法可蒸、可炒、可煮，也可以做成火锅。有很多人认为清蒸开化腊肉，才是上佳美味。取来一块五花腊肉，温水洗尽后置于高压锅内水煮十多分钟，以去油脂淡出盐份。而后，将之改刀为厚片，摆入盘中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等，放进蒸笼约蒸十分钟许即可端出上桌。提箸细品，肥而不腻，瘦而不柴，爽口而回香，实在是人间上佳美味啊！

　　平日里食用，通常把腊肉切成小块，和大蒜、辣椒或干萝卜皮一同大火小炒。肉内油脂沥尽，余盐皆出，不咸不腻，味道正好！

　　若到乡下阿婆家作客，好客的阿婆会毫不犹豫地到菜园地里拔几根蒜苗，再切上一盘腊肉。待油锅烧热后，腊肉下锅翻炒至出油，倒入蒜苗，和腊肉一同翻炒，大约五分钟后，一盘香喷喷的“大蒜炒腊肉”即可出锅享用。让人不禁感慨：一块自家腌制的腊肉，几根菜地里刚刚采来的蒜苗，生活在田野山间的开化人，一如他们的祖先一般，在这片大自然恩赐的土地上繁衍生息、知足又常乐。

　　除夕之夜，取一整块上好的腰花腊肉，和鸡、和鱼一起，置于一大锅白萝卜上方，在土灶上蒸煮。鸡是农家自养的土鸡，鱼是农家房前屋后自家方池里养的清水鱼。炖熟后再用大器皿盛装，先敬天地，再祭祖先，然后一家人围桌而坐，谈笑风生、大快朵颐。这是辛苦劳碌了一整年的农家人最快乐开心的时刻，也是一年之中最为隆重喜庆的时刻。

　　腊肉的历史非常久远，至少在春秋时期，人们就已经知道制作腊肉了。孔子就对腊肉情有独钟，他曾经说过：只要是送我十条腊肉的学生，是谁，我都教！孔子弟子三千，门徒七十二，如果学生都以十条腊肉作学费，那恐怕孔子每日敞开肚皮吃，也吃不完啊！

　　远古的事情，未必当真。但学生给先生送腊肉的习俗，在古代中国却是约定俗成的，在古语里有“束修”一词。而“束修”，就是一捆干肉的意思。据说当年孔子教弟子、收门生，便是每人收3块腊肉作学费的。

　　三

　　孔夫子的时代太远了。在开化的明代，也流传着一个和腊肉有关的故事。传说当年方豪，在齐溪镇龙门村吃了一回香喷喷的正宗腊肉煲，是相当高兴的，后因才情斗不过一个山野村姑而闷闷不乐。

　　当他来到卧佛山的锡赉庵时，恰好遇见好友吾谨。经吾谨盘问，方豪气呼呼地和盘托出：“唉，近日去一美妙山村，吃一美妙佳肴，遇一美妙可人，却输在了美妙才情上。”

　　在明代的开化县城，方豪是何许人也，神童啊！居然还有山野女子才情胜过方豪的？吾谨决定亲自去会一会。吾谨，何许人也？据《浙江通志》载：谨，乃是明代开邑著名学者、教育家吾冔之孙，中书舍人吾翯之子。他考得乡试第一，廷试第一。

　　遥想在明代，那日，春光明媚，家里来了客人。齐溪镇龙门村的村姑汪月琴，一大早就提刀切了腊肉去溪边洗刷，之后又去后山采了两棵春笋，回到厨房整整忙了一上午。中午时分，当她端着一大汤瓶香气扑鼻的“腊肉鲜笋煲”刚走到八仙桌前放下，桌上坐的一位英气书生立即站起来，指着灶前的炭灰出口就说：“炭黑火红灰似雪”。汪月琴先是一惊，她看到堂前有一箩稻谷，金黄灿灿的，随口对道：“谷黄米白饭如霜”。

　　吾谨指着灶前柴火说：“此木为柴山山出”。汪月琴心里想，这是拆字联，不过也难不倒她。面对吾谨，她指着隔河对面邻家正在冒烟的烟囱说：“因火成烟夕夕多”。

　　两轮对下来，吾谨觉得此女子确实不凡，但也不能气馁了，他出口道：“挥毫书古今，举人进士如拾芥草”。汪月琴顿时觉得眼前此书生狂傲不羁，思索了一会，接应对道：“铸铁化犁锄，荒山野田可筑粮仓”。

　　吾谨吃了一大口桌上的腊肉鲜笋，味道好极了。但还是不愿意放过此女子，他手指对面山上一片箬叶说：“青箬皮”。汪月琴立马答：“白腊肉”。吾谨接着说：“青箬皮叶叶清新”，汪月琴答：“白腊肉口口鲜香”。吾谨又说：“青箬皮片片清新出山外”，汪月琴马上应答：“白腊肉口口鲜香入心田。”

　　吾谨一时亦无语了。想想刚刚吃过的美味的腊肉鲜笋煲，确实是“口口鲜香入心田”。吾谨决定饶过此女子。罢了，罢了，他掏出纸笔，写下“龙门腊肉，开化才女”八个字交给汪月琴，出门而去。

　　从此，龙门腊肉的美味和山野女子的才情一起，都留在了吾谨的心里。

　　在开化人的记忆里，吃腊肉是很温馨的回味，那是童年的味道。

　　很多人从小在乡村奶奶或外婆家的灶台边长大，从小就吃着奶奶或外婆用腊肉炖煮的各种菜肴：腊肉炖萝卜、腊肉炖黄花菜干、腊肉炖笋干、腊肉炖鱼干，腊肉炖豆腐，腊肉蒸鱼干、腊肉蒸茄子，每一种都是令人口齿留香、念念不忘的岁月窖藏。

　　曾记得有一部美食类纪录片《舌尖上的中国》，在播放乡村腊肉的片尾里这样说道：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。

　　是的，这也是“开化腊肉”的味道。