开化气糕溯源

吴德良

　　开化气糕的历史极为悠久，究竟始发于何时，已难追其源。

　　现存的七部古、近代《开化县志》，仅民国三十八年《开化县志稿·风俗·饮食》对气糕有只言片语的记载：“重阳，则以米和水磨浆，蒸为气糕食之。”1984年出版的金华地区风俗志开化志上记载：“七月半以食气糕为多”。1986年，全国启动社会主义新方志编纂工作，由此产生的88版《开化县志》二十一编一章一、二节有丁点记录：“饮食与节日有关……七月半吃汽糕、豆腐干。”“开化俗称农历七月十五日中元节为七月半。此俗沿袭至今，迷信活动已消除，乡村一般以吃蒸汽糕为多。”

　　这里有两处与民国《县志稿》不尽相同：一是时间不同，二是气糕的“气”字换成了“汽”字。简单的解释是，开化百姓自古延续七月半吃气糕的习俗。民国《县志稿》编修者龚壮甫先生自幼外出求学，对开化民俗有些许记忆上的偏差本不足为奇；且民国《县志稿》未能修订出版，将“中元”误记成“重阳”亦是可能的。至于“气”和“汽”字，查《辞海》，气，有指阴﹑阳﹑风﹑雨﹑晦﹑明等自然气候变化现象的“六气”，指太初﹑太始和太素之气的“三气”，以及五脏之气、五行之气、五方之气、平和之气、和顺之气和至大至刚之气等等。而“汽”则多与现代工业相关，如汽车、汽水、蒸汽机、汽化、汽油、汽暖等。龚壮甫先生用“气”字，应该更符合对开化气糕所蕴含的文化信息的描述。

　　自古志书不记小事，开化气糕作为民间日常小吃，民国《县志稿》能将它记录下来已实属难得。那么开化气糕究竟起源于何时呢？这就要在开化人口集散的时间节点中寻找端倪了。

　　开化有史可查有人类生活的时间为4500年前，此时尚处于新石器时代，饮毛茹血、打牙漆齿。春秋时，北姑蔑南迁到以龙游为中心的浙西地区，南迁的先民带来一种与开化气糕的做法极为相近的“粟米粥”。秦汉时期，南姑蔑消亡，百姓散落成“山越”，此时出现了以洼坑为磨齿的最初的石磨。三国末年，东吴名将贺齐平定开化山越，石磨也发展到斜线型磨齿的成熟阶段。魏晋南北朝以后，中国经济重心逐渐南移。唐、五代入迁开化者达十四族，大多为古徽州先民，带来了先进的文化和生成工具。两宋年间，江南成为全国水稻生产中心地区。有石磨，有稻米，有“粟米粥”为底子，开化气糕的形成条件已经具备。这里所缺的只有具体的时间节点，还有就是以祭祀为目的的精神层面的解释。

　　民间习俗形成的时间节点本身就有不确定性，应该是人们在生产、生活中不断创造、改良、沉淀的结果。开化气糕具有松、软、不伤牙的特点，很适合老年人食用。久而久之，做气糕与孝敬老人划上了等号。重阳节是老人节，我国古代就有重阳“食饵”之俗，“饵”即今之糕点、米馃之类，也就是吃重阳糕，制无定法，较为随意。也许，开化人便是将气糕作为重阳糕而使之流传至今的吧。至于后来又将它放在中元节祭祀，或者是因为制作气糕主要原料是七月半熟的籼谷而不是重阳节熟的糯谷。龚壮甫先生学贯古今，他的笔误也许还是有意为之。

　　开化气糕究竟发源于何时，很难下一个定论。开化于北宋太平兴国六年建县。按开化历史的发展脉络看，气糕大致应该是发端于唐、五代间，成型于两宋，发展于明清。至于其日趋成熟的祭祀规则，则是历代社会不同的和相同的价值观赋予给它的的文化内涵。

　　中国佛教协会名誉会长一诚长老说过一句话：“马祖就是马祖，不需要考证！”

开化氣糕的故事

孙红旗

　　开阳城有个女子叫秀春，聪慧孝顺。政和三年，丈夫病亡，秀春带着幼子，侍奉体弱的婆婆，艰难度日。

　　这一年，婆婆卧床不起，秀春手巧，常做些点心孝敬婆婆。无奈婆婆牙齿脱落，餐事不便，神情渐渐忧郁。秀春心想，婆婆牙损，试做米糊糊喂婆婆吃，说不定能讨得婆婆的欢喜。

　　七月，籼谷入仓，秀春渗米磨浆，正在厨房里制作，婆婆不慎从床上摔了下来。秀春惊恐万状，急于救治，待一切稳妥了，米浆早已发酸。秀春觉得弃之可惜，置米浆于盘中，与米饭一道蒸熟，自己吃了，略带酸硬，却别有滋味。联想起酒曲发酵，添米酒入米浆，发酵蒸熟，竟然松软柔糯，入口即化。秀春暗喜，在米糕上撒许豆腐丝、红辣椒，切一块送与婆婆，婆婆食后，十分喜爱。问起何物，秀春一一说来，婆婆问：“可有名号？”秀春谦恭答：“还请婆婆赐名呢。”婆婆沉吟片刻道：“天人为‘氣’，酵蒸（孝敬方言）为‘糕’（高），就叫‘氣糕’吧”。秀春听罢，欢天喜地。每日必蒸氣糕一笼，点缀不同的菜馔，取乐婆婆。

　　七月上旬，婆婆去世，秀春万分悲痛，自责未尽孝心，于是厚葬婆婆于北门外。中元节，秀春做了氣糕，在坟上设坛插香烧纸祭祀婆婆，但每次坟头的氣糕都不翼而飞。后来城里有人传话，说秀春重孝道，每祀必做好的点心，秀春这才恍然大悟。

　　春分之后，白昼渐长，秀春日发氣糕十笼，每笼切成八块，换取一升米或是两文钱。城里人凡是想学做氣糕的，秀春毫无保留地传授技艺。此后祀天、祀神、祀祖和重要时节，开阳城里都蒸氣糕；每逢九月九，秀春还要送氣糕孝敬百岁老人。那以后，秀春在开阳城开了一爿氣糕店，取名为“天下第一氣糕”，秀春慧心巧思的美名随之传遍天下。

开化气糕介绍资料

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　　文字：

　　开化气糕是浙江省衢州市开化县的特色小吃，无数开化人离开家乡第一个想吃的就是气糕。气糕的馅料有多种，香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米等为大家所熟知，也可根据口味配制其它馅料。

　　开化气糕历史悠久、家喻户晓，家家户户都会制作，逢年过节都要制作。开化气糕就是开化版的“东方披萨”！在开化，它不仅仅是满足口腹之欲的食品，同时也是一种乡愁、一种符号、一项文化传承、一项历史记忆。它还是传播绿色的载体，从舌尖传至心灵，由味蕾抵达记忆，不管是近在本乡本土，还是远在外乡异地，妈妈喊你回来吃气糕，我们开化人都不会忘记开化气糕的这种最质朴、最平凡、最具乡愁的滋味。

　　开化气糕采用糙米为原料，用清水洗净，浸泡，根据米浆加工量，加入米酒糟、老浆等，用磨面机或石磨加工成米浆，据气温变化，调整发酵时间，把握好米浆的浓稀程度，将发酵好的米浆舀入铺上一层浸湿白棉布巾的铝制或竹制蒸笼中，撒上配制好的馅料，蒸10分钟左右，就可出锅、切块，届时，一块块厚约1-1.5厘米，香糯适中，洁白晶莹，松软有弹性的气糕便做成了。

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　　开化气糕加工工艺流程

米浆发酵

蒸笼上浆

撒洒馅料

上锅炊蒸

出笼切块

盛碗上桌