2009年10月29日 15:30

　　　钱江源头传统的豆腐干、番薯干、咸菜干，堪称脍炙人口的美食，早就名闻遐迩。

　　塘坞乡山地多，盛产大豆。为了发展养猪事业，过去农家都做豆腐，用豆腐渣喂猪，猪长得快。天天做豆腐，山乡销售不了 那么多，就动脑筋做成豆腐干，销往山外。塘坞豆腐干制作讲究。豆浆滤成豆腐后，要重压、久压，使其质硬。豆腐面上洒以盐和辣椒碎末，或炒熟的芝麻、姜屑、桔皮。置火炉烘烤要缓火慢烘，以防烘焦。烘干后要放入饭甑里蒸过。蒸后又烘，烘后再蒸，反复几次。如此制作的豆腐干，久存不变质，成了馈赠亲友的珍品，餐桌上的佳肴，而且打出品牌，漂洋过海了。

　　开化的番薯干，以钱江源头的齐溪镇、霞山乡为最出名。选料精，一定要优质番薯，经过切条、煮熟、晒干后，摊在圆笸箩里放在屋背让其上霜、风干。这样的番薯干形状似人参，滋味甜如蜜，细腻柔软，入口生津，难怪山乡流传“番薯干当蜜枣”的谚语。

　　咸菜干江南农村皆有，而开化的咸菜干制作精细，别具匠心。它以芥菜或野葱为原料，经过切细、过腌、蒸熟、晒干精制而成，乌黑油光，久不变质。用它炒青椒，其味无穷；用它蒸猪肉，能减油脂，增美味，是夏令一道佳肴。如今，宾馆餐桌上也少不了这道菜。

　　过去，山乡学子，离家住校，大多用毛竹菜筒装咸菜带到学校吃一两个星期，不会变味变质伤身体。一位从大山走出的博士生说：“我对咸菜干情有独钟，是它支撑我读完初高中。难忘呵，家乡的咸菜干！”

来源: 县政协文史委 　作者: 姚鸿源 　编辑: 余勇