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开化美味说“三干”

2009年10月29日 15:30

   钱江源头传统的豆腐干、番薯干、咸菜干,堪称脍炙人口的美食,早就名闻遐迩。

  塘坞乡山地多,盛产大豆。为了发展养猪事业,过去农家都做豆腐,用豆腐渣喂猪,猪长得快。天天做豆腐,山乡销售不了 那么多,就动脑筋做成豆腐干,销往山外。塘坞豆腐干制作讲究。豆浆滤成豆腐后,要重压、久压,使其质硬。豆腐面上洒以盐和辣椒碎末,或炒熟的芝麻、姜屑、桔皮。置火炉烘烤要缓火慢烘,以防烘焦。烘干后要放入饭甑里蒸过。蒸后又烘,烘后再蒸,反复几次。如此制作的豆腐干,久存不变质,成了馈赠亲友的珍品,餐桌上的佳肴,而且打出品牌,漂洋过海了。

  开化的番薯干,以钱江源头的齐溪镇、霞山乡为最出名。选料精,一定要优质番薯,经过切条、煮熟、晒干后,摊在圆笸箩里放在屋背让其上霜、风干。这样的番薯干形状似人参,滋味甜如蜜,细腻柔软,入口生津,难怪山乡流传“番薯干当蜜枣”的谚语。

  咸菜干江南农村皆有,而开化的咸菜干制作精细,别具匠心。它以芥菜或野葱为原料,经过切细、过腌、蒸熟、晒干精制而成,乌黑油光,久不变质。用它炒青椒,其味无穷;用它蒸猪肉,能减油脂,增美味,是夏令一道佳肴。如今,宾馆餐桌上也少不了这道菜。

  过去,山乡学子,离家住校,大多用毛竹菜筒装咸菜带到学校吃一两个星期,不会变味变质伤身体。一位从大山走出的博士生说:“我对咸菜干情有独钟,是它支撑我读完初高中。难忘呵,家乡的咸菜干!”

来源: 县政协文史委  作者: 姚鸿源  编辑: 余勇


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