2008年3月15日 19:14

    几年以前，山外山菜馆引进千岛湖有机鱼，不但在食客们中有了“吃千岛鱼头，到山外山”的说法，也确立了千岛湖有机鱼头在杭城餐饮圈鱼头老大的“江湖地位”。

    前几天，山外山又将开化何田清水鱼引进了菜馆，意欲将开化清水鱼“培养”成第二条千岛湖有机鱼。

    首批百条鱼运输用掉了3罐氧

    第一天就卖掉了近一半

    开化到杭州300公里，有了这几年运输千岛湖有机鱼的经验，对山外山来说，运输倒是有套路的。他们派出的是原本运千岛湖有机鱼的厢式货车，车上有鱼桶，鱼桶里加的是清水鱼生长的钱江源头水，还配备有纯氧。“只不过是在路上停了两次车，用掉了3罐纯氧。”

    清水鱼要在活水里才能生存，植物园内的珍珠泉，倒成了清水鱼得天独厚的生存池塘了。

    第一批拉来100来条清水鱼，以草鱼为主，还有一些螺蛳青、将军鱼、鳜鱼，没做广告也没宣传，哪知道第一天就卖掉近一半，店家赶紧催促开化源头继续发货300条。

    生长在流动山泉中， 吃的是水草和自然微生物

    烧鱼用的是源头的水和源头的油

    开化清水鱼，生长在4℃左右的流动山泉中，生长周期超过一般鱼一倍以上，一般清水鱼生长周期3-4年以上，重量在2斤-3斤，鱼肉肉质紧，吃到后面，有自然的甘甜味，清口甘冽。

    在山外山，清水鱼是养在珍珠泉活水中的，但在做每道菜时，为了要更加原汁原味，先用开化取来的山泉，把鱼浸泡上一段时间。而烧鱼用的水也是钱江源头山泉，油也是从当地带来的农家自制的山茶油，“这种油烧菜有一股自然的甘甜味，有‘中国的橄榄油’之称。”山外山总经理徐丽华说。

    肉质、营养成分， 堪比挪威深海三文鱼

    生吃清水鱼片，口感甜滋滋

    开化清水鱼生长环境绿色天然、无污染，肉质鲜美、低脂肪，“肉质和营养价值，都好比挪威的深海三文鱼，非常适合生吃，生吃口感还有点甜滋滋的。”

    山外山有一道清水鱼的菜肴“鸿运鱼生”（也叫“风生水起”），就是一道配有10种调味料的生吃清水鱼片。“清水鱼用开化当地泉水浸泡后，再用西柚汁、柠檬汁腌渍后，就可做成生鱼片生吃。”厨师长说。

    “一般鱼都不敢生吃，只有这种无污染的鱼，才敢放心生吃。”一位老食客很懂行地说。

    开化清水鱼烧法有了杭州升级版

    12道清水鱼大菜， 山外山推清水鱼宴

    清水鱼，在开化当地的烧法，就是整条鱼炖汤，鱼汤里面加一些豆腐、笋干之类的东西。进了山外山，清水鱼有了杭州的升级版烧法，用上了山外山招牌名菜“八宝鱼头皇”的烧法，在鱼汤中加入了基围虾、竹荪、菜心和笋片，清水鱼的“身价”更加显现。

    在山外山，目前清水鱼有12种做法，清水鱼的各个部位、各种烹饪手法，几乎都用上了，甚至还用上了日式和西式的烹饪手法。就算你是开化的老食客，肯定也会对山外山的清水鱼吃法大感意外。

    “我们准备进一步调试研究，推出一个更加精美的清水鱼大宴。”徐丽华说。

    1.鸿运鱼生（风生水起）：

    清水鱼生鱼片，搭配胡萝卜丝、白萝卜丝、心里美萝卜丝、姜丝、薄脆，浇上梅酱，选蘸花生酱、芝麻酱、味精、酱油、醋、盐，生吃

    2.浓汤清水鱼

    开化当地烧法的升级版，加基围虾、竹荪、小菜心、笋片等炖浓汤，汤汁浓鲜甘甜。

    3.清蒸暴腌清水鱼

    杭帮传统暴腌、清蒸手法。

    4.葱油划水

    即葱油鱼尾。

    5.水波滑清水鱼

    清水鱼蒸水波蛋。

    6.蟹汁清水鱼

    清水鱼不过水浸油，蟹汁加牛奶，作为调汁。

    7.松仁鱼米（鱼米之乡）

    清水鱼鱼肉肉质紧，切丁滑炒不会碎。鱼米加上青豆、笋丁、香菇丁、松仁等，用生菜包着吃。

    8.上汤鱼生（过桥鱼片）

    老鸡、肉骨头、火腿熬制的高汤，用铜锅盛汤，生菜垫底，配火腿、笋片、金针菇等，生鱼片涮着吃。

    9.清蒸钱江源头将军鱼

    1斤3两左右的钱江源头将军鱼，清蒸。

    10.双冬炒鱼块

    11.啫啫清水鱼

    清水鱼用啫啫酱腌渍，类似沙锅鱼头的做法。

    12.香酥龙鳞鱼

    西式做法。鱼肉打片，挂鸡蛋糊、面粉糊，沾上杏仁片，炸成金黄色，浇上西式千岛浆。

    山外山

    清水鱼鱼宴菜单

    地址：玉泉路8号（植物园内）

    订座电话：87986621，87995866

来源: 都市周报 　作者: 何晨 韩丹 　编辑: 余勇