开化菜

　　随着开化县旅游产业的发展，农村各地“农家乐”迅速崛起。游客除了对开化秀丽的山水情有独钟外，对“农家乐”里的农家特色菜也大加赞赏，称其为“开化菜”。

　　开化因其独特的地理位置和千余年的文明积淀，形成了极具特色的饮食文化。大宾馆、大酒店自不必说，仅在农家，稍加历数竟有本地特色菜近百种。

　　青蛳即清水螺蛳，和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，就连可以食用的肠子也是绿色的。出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高——水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染。家住河边的孩子们往往利用下河洗澡的机会拣上一些回家，剪去青蛳的屁股，冲洗干净就可以下锅，然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料，喷入少量的黄酒以去腥味，加水煮5分钟后，一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。有趣的是古田山乡间小溪活水里的青蛳尾部因钙化而脱落，留下许多美丽的传说。

　　何田清水鱼的养殖始于明代。村民们利用各种方法建造清水鱼池：在屋边山涧的上下游各用一片竹网阻拦，便是一个鱼池；老屋的天井，也可以是鱼的天地；新造的房子，架空在鱼塘之上；甚至房屋的四周，也被水渠所环绕……水是流动的，水底的岩石仅有少许的青苔——村民们一般不喂鱼食，青苔就是鱼的食物，所以不长个，但也没有了塘鱼的泥腥味。做法很简单：菜油荤油对半，油热后入姜炸味、放入鱼，同时放盐、酒、清水，水要凉水，热水易碎；水要开化的水，火要柴灶的旺火，一刻钟后鱼汤呈乳白色，香味扑鼻。另外，金溪石斑鱼、源头小杂鱼等也都是鱼肉嫩滑，鱼汤鲜美。

　　开化山多，气温较之山外低。于是，山珍野味都争相入菜，各类煲汤也应运而生，钱江源土鸡煲、南华山山珍煲、农家豆腐煲、香菇炖水鸭、龙腾云绕（蛇炖黑木耳）等等等等。气温低则喜阴的蛇类、蛙类就多，南华山石鸡就是以其清补、肉嫩、味美而著称。

杀猪过年是开化农村最普遍的风俗。辛苦了一年，杀头猪过年，除了正月宴席时用掉一些，其余的都用食盐、精硝腌制成腊肉。腊肉的做法很多种，炸、炒、蒸、炖、煮都好吃，配料也较随意。

　　马金、塘坞一带盛产高山优质大豆，以其为原料、用传统工艺加配料精制而成的豆腐干，既可作冷盘，又可青红椒酱爆炒。古田山干菜、农家生炒肉、茄子蒸鱼干、黑木耳闷骨头、面拖南瓜花、辣椒包等更是当地传统佳肴。苏庄蒸粉不知道其源于何时，奇怪的是任何菜肴到苏庄人手里都可以做成蒸粉，蒸粉肉、蒸粉鱼、蒸粉茄子、蒸粉辣椒、蒸粉鸡……数不胜数，而且绝对可口。

　　开化人喜欢吃辣，每道菜里都放上点辣椒，红的、青的，既好看又可调味调香，更可以增加营养。

　　说到辣椒，自然知道开化菜口味较重。开化菜如开化人，比之海派的讲究显得浓重而热情，比之湖南江西的粗犷便显得清爽而精致，比之安徽的儒雅则又多了一些随意间散发出的现代感。