2009年4月15日 09:03

    你品尝过圆鼓咙咚的塘坞清明馃吗？那是一种可与塘坞豆腐干相媲美的季节性特色食品。它是用当地出产的优质白米揉搓而成，有的还掺有捣碎的野生艾叶，表面上看起来圆滚滚、滚滚圆，秀色可餐，食之细腻、柔软、粉嫩、爽口，弄不好连舌头都可能吞下去。若说它的历史，要追朔到春秋战国，据说起初是为纪念割股奉君、淡泊名利的晋国大夫介子推的，他在清明日被山火烧死，后来演变成“清明还土”——祭祀山神土地的专用斋饭。随着时代的变迁，清明馃如今又成为一种逢年过节改善生活、日常招待亲朋好友及游客的美味佳肴。
    每当清明前夕，家家户户就要磨米粉、烧芡、搓滚条，邀请隔壁邻居的妇女轮流来帮忙。大家洗过手，掌心点几滴菜油，围坐在堂前摆好的团箕周围，将又软又长的白滚条扯成一厘米见方的碎粉块分散到各人面前，参与者双手摊开，五指并拢，掌心向下，就着团箕将碎粉块置于掌下，按顺时针方向扣着力气揉搓，左右开弓，三五下功夫便搓得滚滚圆了，然后抓起来丢进中间的油漆托盘里，再换上另一批粉块。功夫好的，一只手5粒，两只手10粒，紧搓快揉，力道均匀，蹊蹊蹴蹴几秒钟就行了。人多力量大，一二十斤米粉，顶多两三个小时就完成了，接着留下主妇在家蒸煮，其他人则一窝蜂似地涌向另一家。
    生米变成清明馃，搓条揉粒是关键，一定要趁热打铁，边搓边揉，一气完成，不能拖拖拉拉，冷了，就隔浆搓不成了。烧煮的两道火候更不容忽视：火气太大，要烧焦，太小，易卡锅。粉要煮得透，不透要夹生；馃要蒸得熟，不熟要散开。
    放在饭甑里蒸熟之后，要马上倒在团箕里摊平、冷却，必要时，可用箬帽煽风。注意勤翻快晾，不能让它结块，更不能让它回生。待彻底冷却后，再畚起来浸入清明日从古井里吊上来的地下水里，如果要存放，还得隔三差五更换新鲜井水，不然容易发霉变味。
    捞起来炒时，先用清水冲洗一遍，锅头烧热，最好用荤油，配以佐料，现炒现吃。常用的配料有香椿、豆芽、鸡蛋丝、油菜心、火腿肉、磉辣豆腐或抽灰豆腐，无论配哪种佐料，葱、蒜、辣椒必不可少。这样炒起来的清明馃，热辣辣，油滋滋，软硬适度，色香味形俱全，吃起来唇齿留香，回味无穷，而且吃过之后，要比一般食物熬饥得多，是待客或出门走远路的最佳选择。
对它的吃法颇为讲究，简而言之：头碗囫囵吞，二碗对半破，三碗细细嚼。旧社会家里穷，看到香喷喷的清明馃，眼睛都瞪圆了，恨不得一口吞下，先填饱肚皮再说。吃到第二碗，才放慢速度吃出点味道来。到了第三碗，肚皮差不多饱了，再一粒一粒细细咀嚼，眯起眼睛慢慢品味。这时，包你越嚼越有滋味，越品越吊胃口，肚饱嘴还馋，吃了还想吃，非撑破肚皮不可。可是从前却没有那样的口福，除了招待贵客，就只有清明还土那天和开秧门插秧时，才能吃到新鲜清明馃。现在生活水平提高，想吃就做，习以为常了。不过，味道总没有清明节那一天的正宗，这也许跟清明清明、清清明明的清明水有关吧？

来源: 开化县信息中心 　作者: 余炳松 　编辑: 詹元鹏