2007年10月29日 16:26

      索面又叫“挂面”、“贡面”，寿辰喜事作为礼品馈赠时，则称“长寿面”。索面是我县的一大特产，县城东、北方向的金村、林山、村头、音坑、马金、塘坞等乡镇素有加工索面的传统。
    由于加工索面历史悠久，民间对其名称的叫法也传说不一。有说宋太祖赵匡胤喜食此面，便命下属到浙西山区农村索取，故叫“索面”；有说明太祖朱元璋率兵马从江西退至浙西，看到农家门前挂在木架上的万千银丝迎风飘荡，丝丝悠悠，甚为好看，便问这是什么？刘伯温随口答：这是“挂面”，“挂面”因此而得名；还有的说，明嘉靖年间，太师严嵩从徽州过来，路经马金，在农家歇息，主人以此面招待，严嵩吃罢赞不绝口，随带少许进京，献予皇上，皇帝赞赏不已。于是，此面每年以数百担进贡京都，“贡面”美称由此传闻。
    索面是把面粉用盐水拌、揉、捋、拉，晾干制作而成。吃时把面条放入沸水锅内一氽，捞起盛进事先备好辣油、香葱等为佐料的碗里，便可食用。有荷包蛋、火腿肉作浇头更佳，食后有开胃、发汗之效。我的印象中，大年初一早上，老家的乡亲们都要煮索面吃，以示在新的一年里人寿年丰。春节期间，外出做客或有亲戚登门，都有一碗热辣辣油汪汪的索面接待，乡村里流行着“雨伞一歇，索面蛋鳖（即氽鸡蛋）”的说法。不过，如有客人来我家时，除了客人吃的以外，我能吃到一小碗剩余的面汤，也就够解馋了。
    索面制作全凭手工操作，十分辛苦劳累，整个工艺流程讲究而复杂。其工序有和面、揉粉、开条、捋条、盘条、绕条、醒面、上架、拉面、晾面、收面等10多项操作过程，一作索面完成则需要十八九个小时。首先是和面，头一天傍晚，把食盐用水溶解于面缸里，倒入面粉，搅拌成干湿适度的一大沱面团，进行反复揉搓均匀软和，发酵后，放置案板上开条，并捋成大拇指般粗的条形，盘缠于木盆中。凌晨，加工者用两根长30厘米、直径1厘米的箬竹杆，插在两个相距10厘米的洞孔里，固定好箬杆，然后边拉边绕30余圈，放置长约2米、宽50厘米的木箱里醒面。半个多小时后，将醒面取出，先将箬杆依次插在2米左右高的索面架上层的木条板孔眼里，轮流用暗劲拉扯下端的箬杆，待拉成粗细均匀的面丝后，又逐一将下端的箬杆插进索面架下层木条板洞孔，任风吹日晒。晾干了，从索面架上取下，每两根杆上的索面为一绺，卷成8字型，中系小红纸条箍好。至此，成品索面才算告成。
   我县的山乡索面以其细而不断，氽而不糊，鲜而不腻，润滑脆嫩可口，面头薄，面质好，深受人们青睐。然而，如果盐量不能随着气候变化灵活使用；面粉不是来自山地小麦制成；索面上架后遇阴雨、冰雪天气，索面的长度、外形将受严重影响。因此，索面师傅不仅需要操作的手艺和主观上的悟性，而且还要一定程度地借助外界的客观条件。

来源: 开化县信息中心 　作者: 留如藩 　编辑: 詹元鹏